Située entre « blonde » et « rousse », la bière de couleur ambrée est très commune. Plusieurs styles, forts appréciés par les consommateurs nords-américains, ont adoptés la couleur « ambrée ».
D’où vient la couleur ambrée ?
Dans beaucoup de styles historiques, on retrouve des notes de caramélisation dans le profil de saveurs. Originalement, ses saveurs étaient issues de l’intensité de la source de chaleur (feu de bois) et d’une longue ébullition. Au fil du temps, la science du maltage s’est peaufinée, et les malteurs en sont venus à la capacité de produire des malts caramélisés. La création de ces malts a permis aux brasseurs de produire des bières aux saveurs caramélisées sans avoir à effectuer de longues ébullitions.
Le principe de base, c’est qu’après la germination, le grain est cuit avant d’être séché. Il faut comprendre que le séchage se fait à long terme à basse température, alors que la cuisson se fait rapidement à haute température. Le fait de cuire le grain avant de le sécher permet aux sucres contenus dans le malt, en présence de l’humidité, de caraméliser et cristalliser. Il est ensuite séché pour le stabiliser.
Différentes températures et durées de cuissons apporteront aux malts caramel (parfois appelés Crystal) des degrés de saveurs et de couleurs différents. Les saveurs peuvent aller du caramel doux au caramel brûlé, parfois accompagnés d’une complexité aromatique allant vers les fruits confits.
Certaines brasseries internationales n’hésitent pas également à ajouter du caramel dans la bière, favorisant la couleur ambrée.
Saveurs et arômes
- Notes légères de caramel
- Notes légères de céréales grillées.
Les arômes et saveurs proposés sont communes dans les bières ambrées si l’influence des autres ingrédients est minime.